Botulisme, Clostridium...

        ...I altres paraules rares que apareixen als mitjans

Segurament, aquests dies heu sentit la notícia dels bombers que han patit botulisme. Sembla ser (segons el que expliquen en els mitjans) que l'origen del brot ha sigut un pot de mongetes. Aquest pot provenia d'un lot que havia estat descartat en detectar problemes en l'autoclau amb què s'havien esterilitzat i que, per un error humà, havia tornat al canal de venda. Un accident que pot passar però que no ha de passar.

En aquests casos, tot i que les notícies estan adreçades al públic general, és necessari l'ús de llenguatge tècnic. El que per a una estudiant de veterinària són paraules habituals, per algú d'altres àmbits poden sonar estranyes i és quan t'adones que potser estàs aprenent alguna cosa. Anem per pams:

Què és el botulisme?

El botulisme és una intoxicació alimentària causada per la toxina botulínica, produida per Clostridium botulinum. Fins aquí la definició de diccionari. Ara bé, ens apareixen nous dubtes: qui és aquest tal Clostridium botulinum? Com arriba als aliments? Com actua la toxina que produeix?

Clostridium és un gènere de bacteris Gram positiu, formador d'endoespores, anaerobi estricte i que es troba a la terra i en medis aquàtics. Què vol dir tot això? 

• Gram positiu: és la classificació més bàsica que s'utilitza en bacteris, Gram positiu o Gram negatiu segons com reaccionen a la tinció de Gram (de quin color queden tenyits quan apliquem uns determinats productes). És interessant conèixer-ho perquè ens permet fer-nos una idea de com són externament i com els podem combatre. Per imaginar-ho de forma senzilla: ens indica si porten armadura o no. 
• Formador d'endoespores: les espores són formes de resistència que permeten al bacteri sobreviure quan les condicions són desfavorables. És com si hibernés. L'estat de "no hibernació" és el que coneixem com a forma vegetativa.  
• Anaerobi estricte: significa que viu en ambients sense oxigen.

Aquest gènere també inclou el Clostridium tetani, el causant del tètanus.

Com arriba als aliments?

Entenent què és el C. botulinum, és fàcil explica com pot provocar una intoxicació alimentària. Com hem dit, aquests bacteris es troben en l'ambient, no es estrany trobar-los en el nostre entorn. De fet, uns cosins seus, els Clostridium perfringens, és freqüent que habitin ens els nostres intestins i tot. Per tant, podem imaginar que no és difícil que arribin a contaminar els aliments. 

Tanmateix, el risc es troba en un determinat grup d'aliments: les conserves. Per tal que el bacteri pugui desenvolupar-se i produir la toxina és indispensable que no hi hagi oxigen en el medi, hem vist que és anaerobi estricte. Aquesta condició s'aconsegueix en fer el buit (treure l'aire, que conté el 21% d'O₂) quan s'elaboren les conserves.

Com s'obtenen doncs aliments segurs? La resposta és esterilitzant-los, és a dir destruint les formes vegetatives i espores dels microorganismes que hi pugui haver en el menjar. L'esterilització es fa per mitjà d'un tractament tèrmic aplicant 121ºC durant un temps determina i l'aparell que s'utilitza és l'autoclau. L'autoclau pot arribar a aquesta temperatura perquè funciona com una olla a pressió: el vapor que es genera augmenta la pressió i la pressió fa augmentar el punt d'ebullició de l'aigua, sobrepassant els 100ºC a què estem acostumats. 

Com actua la toxina botulínica?

La toxina botulínica actua al nivell de la sinapsi de les neurones motores evitant l'alliberació de l'acetilcolina (Ach). Més paraules estranyes que analitzarem i simplificarem:

Les neurones són les cèl·lules del sistema nerviós, les encarregades de donar les ordres al nostre cos. Es comuniquen entre elles i amb els músculs que han d'avisar perquè es moguin a través de neuro-transmissors (NT) com per exemple l'Ach. Els NT són alliberats per una cèl·lula i recollits per la següent, l'espai entre elles és el que es coneix com a sinapsi.

Les neurones motores són aquelles que es comuniquen amb els músculs (neurones sensitives: responsables d'informar sobre què passa en el medi extern). Si el missatge (el NT, en aquest cas l'Ach) no pot ser alliberat, el múscul no rep l'ordre de contraure's i es produeix una paràlisi flàccida. És per això que entre els símptomes del botulisme hi trobem visió borrosa, problemes per deglutir i parlar, debilitat muscular... I la mort es produeix per insuficiència respiratòria o cardíaca.

Finalment cal aclarir el terme de paràlisi flàccida. En aquest cas el múscul queda relaxat i no es pot contraure (paràlisi espàstica: el múscul queda rígid i no es pot relaxar; és el que provoca el tètanus). És per això que la toxina botulínica s'utilitza pel tractament de malalties neurològiques reduint contraccions musculars involuntàries com per exemple espasmes, tremolors o fins i tot per corregir l'estrabisme. També és per això que es fa servir en cosmètica per eliminar arrugues... Tots coneixeu el Botox®, oi?

PD: http://www.ccma.cat/324/donen-dalta-el-segon-bomber-de-palafrugell-afectat-per-botulisme-despres-destar-se-113-dies-ingressat-al-trueta/noticia/2754920/